飲食店で客単価を上げる4つの方法は？ 一度試してみませんか？

1．客単価とは？

飲食店における客単価とは、その店でひとりの客が平均して使う金額です。たとえば、八百円の定食が主力商品の食堂があり、客のほとんどがその商品を注文するとしたらその店の客単価は八百円になります。商品の高い店ほど客単価が高いように思われますが、実はそうでもありません。

一品一品の単価は安いけれどたくさん注文する客が多ければ、客単価は高くなるでしょう。また、居酒屋やカフェは食べものだけでなく飲みものにも力を入れています。客が飲みものをたくさんおかわりすれば、同じように客単価は高くなるでしょう。つまり、飲食店はほかの店に比べて、客単価をアップさせやすいともいえます。

2．飲食店で客単価をアップさせる具体的な方法は？

では、飲食店で客単価をアップさせるにはどうすればよいのでしょうか？ この項では、その具体例をご紹介していきます。

2-1．メニューの改編による方法

ものを買うときに、「値段が高いものだから、よいものに違いない」と思う方は少なくありません。「今買わないと、手に入らない」というものを見つけると、つい財布のひもが緩む人は多いでしょう。このような心理を、飲食店のメニューにも取り入れてみてください。たとえば、コース料理や宴会料理を何種類か用意し、値段に差をつけるのです。これを「松竹梅商法」ともいいます。

値段が三段階あった場合、多くの客が二番目か一番高いものを頼むのです。ですから、その値段を高めに設定しておけば、客単価を上げられるでしょう。また、季節の食材を使った期間限定のメニューを登場させても、客単価がアップしやすいです。たとえ、そのメニューがレギュラーメニューよりも高かったとしても、客は「旬の食材を使った期間限定のメニュー」という部分にひかれて、注文してくれるでしょう。

2-2．サービスで客単価を上げる方法

居酒屋など、飲みものをおかわりすることが前提な飲食店で客単価をアップさせる方法です。ちょうど飲みものがなくなったときを見計らって、「追加のお飲みものはいかがでしょうか？」と尋ねるだけでも、客に「もう一杯」と追加注文させるきっかけになります。

また、この方法は居酒屋だけでなく、カフェなどでも使えるでしょう。たとえば、女性が数人でやってきた場合、おしゃべりに花が咲いてなかなか席を立てなくなることもあります。食事が終わったころを見計らって「デザートや飲みものはいかがですか？」と尋ねると、追加注文を受けられる確率がぐんとアップします。

つまり、客は長居するほど追加注文を行ってくれる可能性が強くなっているのです。しかし、いちいち店員を呼び留めて注文するのは面倒、と思っている方も多いでしょう。そのときに、店員の方から注文を促してあげると、たいていは「じゃあ、お願いしようかな」ということになります。その結果、客単価が上がるのです。

2-3．付加価値をつけて単価を上げる

チェーン店の喫茶店の中には、コーヒーに生クリームやフレーバーをプラス数十円でトッピングできるところがあります。このように、わずかな金額を足せば、より食事や飲みものが豪華になるメニューを作れば、客単価がアップしやすくなるでしょう。

また、トッピングが難しければ、サイズを大きくするだけでも効果的です。たとえば、ラーメン屋ならばプラス百円で麺を二玉に増量できます、というふうにすれば注文する人も増えるでしょう。

2-4．値上げと値下げを同時に行う

値上げは、決して店にとってマイナスということはありません。よりよいサービスやおいしいものを提供するために価格をアップするならば、客も納得してくれるでしょう。しかし、ただ単に値上げをしましたというだけでは客離れにつながります。値上げをするならば、利益率の高いメニューを値下げするなどしてバランスを取りましょう。

また、メニューを一新する手間をかけてください。今までのメニューの上に紙を張って、新しい単価を描いただけでは、なんとなくやっつけのような感じがします。ですから、値上げをするならば、メニューを新しく印刷してください。そうすれば、客も値上げしたことだけに注目することもないでしょう。

3．リピーターをつかむことも大切

飲食店は一見（いちげん）の客と、常連客の二種類で成り立っています。観光地などは一見の客が多いですが、そのほかの場所では常連客がついてこそ、店が繁盛するということも多いでしょう。来店する客にあからさまに差をつけることはできません。しかし、足しげく通ってくださる常連客にサービスすることで、客単価をアップさせることもできるでしょう。

その一例が、スタンプカードです。特定のメニューを注文したり、一定の金額以上の飲食をしたりした場合にスタンプを押し、満杯になったら記念品なり割引券なりを贈れば、客単価のアップにもつながります。

4．焦って客単価をアップさせようとしないこと

飲食店は、常に一定の収入がある商売ではありません。先月は売り上げがよかったのに、今月はがた落ち、ということも珍しくないでしょう。

また、売り上げが低迷していると、「早く何とかしなければ」という焦りも生まれてくると思います。しかし、客単価を上げることは容易なことではありません。誰もが知っているハンバーガーチェーン店のマクドナルドも、メニューを見直したとたん売り上げが一気に下落しました。

つまり、どんなに有名な店でも、客単価をむやみに上げようとすれば失敗するのです。ですから、客単価を上げたいと思うのなら、慎重に調査をした上でどの方法がよいのか決めましょう。「これを行えば、客単価が確実にアップする」という方法はないのです。

おわりに

今回は客単価をアップさせる方法についてご説明しました。

まとめると

• 客単価はメニューを工夫してもサービスを工夫してもアップすることができる。
• 値上げは悪いことではない。
• メニューの差別化を図ると客単価がアップしやすい。

ということです。

飲食店は、何がきっかけではやりだすかつかみにくい部分もあります。立地条件がよほどよい場所でない限り、店主は常に売り上げアップのために知恵を絞らなくてはなりません。しかし、「この飲食店がこの方法で成功したから、うちの店もまねしよう」と思ってもうまくいかないのです。一度、自分の店に来る客の年代や注文の仕方をよく観察してみましょう。売り上げをアップするヒントが隠されているはずです。また、喫茶店でもケーキをプラスしたりランチメニューを追加したりすることによって、客単価はアップできるでしょう。